红色在中国一直象征着着吉祥和喜庆,有着鸿运当头的寓意,特别是过年期间随处可见红色的装饰物,所以发一道与红色相关且有代表性的菜谱,2017年首发的一道菜(水煮鱼),汤如火焰般的红色,肉如豆腐般的滑嫩,成品香中带辣,滑中带嫩,入口即带给你舌尖上的享受......,经过几次的尝试终于做出一道满意的水煮鱼,从食材搭配、切片、腌制、烹饪、火候控制,每一个环节都直接影响着口感。当然我是广东的只能吃中辣中麻,水煮鱼属于川菜系中的一个特色,专业的做法会加入辣火锅底料,最后一步会在盆子上面铺上一层辣椒粉,但这两种材料对我来说不喜欢所以省略掉。2017年祝愿每个人都有更多收获与新的突破,浏览与收藏本菜谱的朋友将会为你们带来更多好运......

  原料:福寿鱼、姜、大蒜、蒜头、葱、干辣椒、青花椒、郫县豆瓣酱、油炸辣子、豆芽、鸡蛋、盐、青抽、老抽、辣椒油、生粉、高汤调味料、花生油、料酒。

  第2步、图中材料,福寿鱼一条750克,油炸辣子、郫县豆瓣酱,姜,葱,蒜,干辣椒,青花椒

  第4步、鱼肉由尾部至头部切成薄片,鱼头和鱼骨可以做另一道菜(鱼头鱼骨熬白菜)

  第5步、切好的鱼片装入盆中用冲洗三遍至干净。揉干水份后先加入盐、胡椒粉、鸡粉抓匀至鱼片变软有粘性;再加入一勺料酒抓匀;再加入一个鸡蛋清抓匀;最后加入一茶勺生粉抓匀,静置腌制15-20分钟

  第6步、准备其他材料,干辣椒洗下水切段,花椒冲下水,蒜头、姜、大蒜切片或段

  第7步、取一干净小碗,加入约5克高汤调味料加半碗开水融解。买不到高汤只能用这个代替,再没有的话这个省略掉也行

  第10步、锅内留少量油,先加入一勺郫县豆瓣酱、油炸辣子炒出红油,再加入蒜头、姜和大蒜翻炒出香味。油炸辣子可用其他辣的配料代替

  第11步、炒出香味后,加适量清水和事先准备好的高汤水,调入一点盐、鸡粉、生抽、老抽、辣椒油将汤水煮开

  第12步、煮开后上盖小火继续煮几分钟,最后捞出锅内的材料。这一步捞出材料后成品不带渣,不捞出也不影响味道

  第13步、保持锅内的汤水为煮开的状态,将事先腌制好鱼片倒入锅内划散,大概煮15秒即可捞出

  第17步、将锅内炸过干辣椒的油继续烧热至冒烟,均匀淋在鱼片上,撒上适量葱花

  第18步、近距离特写,用筷子夹在鱼片中间不会断开。腌制得好的鱼片煮熟就要有这个效果

  1、切鱼片的厚度要刚刚好,约为0.2-0.3CM的厚度,过薄或是过厚都影响口感2、鱼片腌制的材料不能一次性加入,要按照步骤5的顺序分次加入抓匀3、煮汤水这一步,喜欢大辣的可加入辣火锅底料。有高汤的话加适量高汤煮出来的味道会更加的好。4、鱼片倒入煮开的汤水中,煮15秒即可捞出,最后淋热油的温度能让鱼片完全熟透5、专业做法淋热油前可在大碗铺上一层辣椒面,但我不喜欢只用了少量辣椒提味和点缀6、干辣椒和花椒下锅油炸前用清水冲一遍,这样下锅不容易焦更能挥发出味道。我用的是青花椒中麻,如果用红花椒会很麻

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